Thực phẩm an toàn, sạch, hữu cơ... khác nhau thế nào?

Thực phẩm nói chung có thể phân biệt thành hai loại là rau và thịt, và chúng ta sẽ có các khái niệm về rau an toàn, rau sạch, rau hữu cơ, thịt an toàn, thịt sạch, thịt hữu cơ. Các sản phẩm được chế biến từ nguồn gốc rau và thịt sạch thì mới được xem là sạch, an toàn.

 

Trước hết, chúng ta nói về khái niệm rau sạch, thịt sạch. Đây thực chất là cách gọi đối lập với khái niệm "bẩn" như rau bẩn, thịt bẩn. Khi một đơn vị sản xuất thịt lợn và tuyên bố thịt lợn của mình là "thịt lợn sạch" thì được hiểu là lợn được chăn nuôi khoa học bằng nguồn thức ăn sạch, không sử dụng thuốc tăng trọng, chất tạo nạc hay bất kỳ loại thuốc nào khiến lợn tăng cân nhanh, tích nước, thu ngắn thời gian chăn nuôi một cách phi tự nhiên và phản khoa học, có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.

Tương tự như vậy, rau sạch là rau không bị phun/tưới các chất kích thích khiến rau cho thu hoạch trong thời gian cực ngắn, hoặc bị phun thuốc trừ sâu liên tục và thu hoạch khi chưa đủ thời gian để rau giải trừ hết các chất độc hại trong thuốc trừ sâu, khiến cho hàm lượng tồn dư các hoá chất này trong rau vượt quá mức cho phép. Rau cũng phải được trồng trên vùng đất sạch, tưới bằng nguồn nước sạch không ô nhiễm, ví dụ như vụ rau muống được tưới bằng nhớt thải gây hoang mang dự luận hồi đầu năm 2016.

 

Trên thực tế, các loại rau sạch, thịt sạch như kể trên có thể được gọi là rau an toàn, thịt an toàn sẽ chính xác hơn, tạm hiểu là người tiêu dùng sẽ được "an toàn" khi sử dụng các sản phẩm này. Rau, thịt an toàn còn phải được đảm bảo "an toàn" ở khâu chế biến, đóng gói, bảo quản… để thực phẩm không bị biến chất và nhiễm khuẩn.

Ở Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ban hành các bộ tiêu chuẩn về trồng trọt an toàn, chăn nuôi an toàn và thuỷ sản an toàn gọi là VietGAP (viết tắt của cụm từ tiếng Anh Vietnamese Good Agricultural Practices có nghĩa là Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam). Bạn đọc có thể tìm xem các hướng dẫn áp dụng VietGAP trong trồng trọt, chăn nuôi và thuỷ sản tại website của VietGAP, trong đó các tiêu chuẩn dành cho rau an toàn được đưa ra năm 2008, nhưng các quy trình thực hành chăn nuôi thịt an toàn thì mới chỉ được công bố từ cuối năm 2015, thuỷ sản từ 2014 và vẫn đang tiếp tục được bổ sung. Ở đây, VnReview giới thiệu bộ 10 bước quy định về rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP:

1. Chọn đất trồng: Đất cao, thoát nước thích hợp với sự sinh trưởng của rau; Cách ly với khu vực có chất thải công nghiệp và bệnh viện ít nhất 2 km, với chất thải sinh hoạt thành phố ít nhất 200 m; Đất không được có tồn dư hóa chất độc hại.

2. Nguồn nước tưới: Sử dụng nguồn nước tưới từ sông không bị ô nhiễm hoặc phải qua xử lý; Sử dụng nước giếng khoan (đối với rau xà lách và các loại rau gia vị); Dùng nước sạch để pha phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật (BVTV).

3. Giống: Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống, giống nhập nội phải qua kiểm dịch; Chỉ gieo trồng các loại giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không mang nguồn sâu bệnh; Hạt giống trước khi gieo cần được xử lý hóa chất hoặc nhiệt để diệt nguồn sâu bệnh.

4. Phân bón: Tăng cường sử dụng phân hữu cơ hoai mục bón cho rau; Tuyệt đối không bón các loại phân chuồng chưa ủ hoai, không dùng phân tươi pha loãng nước để tưới; Sử dụng phân hoá học bón thúc vừa đủ theo yêu cầu của từng loại rau. Cần kết thúc bón trước khi thu hoạch ít nhất 15 ngày.

5. Phòng trừ sâu bệnh: Áp dụng các biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM (integrated Pest Management): Luân canh cây trồng hợp lý; Sử dụng giống tốt, chống chịu sâu bệnh và sạch bệnh; Chăm sóc theo yêu cầu sinh lý của cây (tạo cây khỏe); Thường xuyên vệ sinh đồng ruộng; Sử dụng nhân lực bắt giết sâu; Sử dụng các chế phẩm sinh học trừ sâu bệnh hợp lý; Kiểm tra đồng ruộng phát hiện và kịp thời có biện pháp quản lý thích hợp đối với sâu, bệnh;

Rau an toàn chỉ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật khi thật cần thiết và theo các yêu cầu sau: Không sử dụng loại thuốc cấm sử dụng cho rau; Chọn các thuốc có hàm lượng hoạt chất thấp, ít độc hại với thiên địch, các động vật khác và con người; Ưu tiên sử dụng các thuốc sinh học (thuốc vi sinh và thảo mộc); Tùy theo loại thuốc mà thực hiện theo hướng dẫn về sử dụng và thời gian thu hoạch.

6. Sử dụng một số biện pháp khác: Sử dụng nhà lưới, nhà kính để che chắn: nhà lưới, nhà kính có tác dụng hạn chế sâu, bệnh, cỏ dại, sương giá, nắng hạn, rút ngắn thời gian sinh trưởng của rau, ít dùng thuốc bảo vệ thực vật; Sử dụng màng nilon để phủ đất sẽ hạn chế sâu, bệnh, cỏ dại, tiết kiệm nước tưới, hạn chế sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

7.Thu hoạch: Thu hoạch rau đúng độ chín, đúng theo yêu cầu của từng loại rau, loại bỏ lá già héo, trái bị sâu bệnh và dị dạng; Rửa kỹ rau bằng nước sạch, dùng bao túi sạch để chứa đựng.

8. Sơ chế và kiểm tra: Sau khi thu hoạch, rau sẽ được chuyển vào phòng sơ chế, Ở đây rau sẽ được phân loại, làm sạch. Rửa kỹ rau bằng nước sạch, dùng bao túi sạch để chứa đựng.

9. Vận chuyển: Sau khi đóng gói, rau sẽ được niêm phong và vận chuyển đến cửa hàng hoặc trực tiếp cho người sử dụng trong vòng 2h để đảm bảo điều kiện vệ sinh và an toàn.

10. Bảo quản và sử dụng: Rau được bảo quản ở cửa hàng ở nhiệt độ 20oC và thời gian lưu trữ không quá 2 ngày. Rau an toàn có thể sử dụng ngay không cần phải ngâm nước muối hay các chất làm sạch khác.

Rau và thịt được sản xuất theo phương pháp hữu cơ là mức cao nhất trong sản xuất thực phẩm sạch. Nông nghiệp hữu cơ thực hành các phương pháp trồng trọt và chăn nuôi hoàn toàn dựa vào tự nhiên và phi hoá chất, phi nhân tạo. Tất cả các yếu tố từ đất, giống, phân bón, nước tưới, biện pháp trừ sâu, thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản… đều phải tuân thủ các tiêu chuẩn ngặt nghèo. Nếu như rau thịt an toàn được phép sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh… thì rau thịt hữu cơ bị cấm. Cây trồng vật nuôi biến đổi gen, vật liệu na-nô, chất thải của người, chất điều hòa sinh trưởng thực vật, hoóc-môn, chất kháng sinh trong chăn nuôi đều bị cấm.

Trên thế giới có rất nhiều tổ chức thuộc các quốc gia và vùng lãnh thổ xây dựng các bộ tiêu chí về thực hành sản xuất nông nghiệp hữu cơ, chủ yếu áp dụng trong phạm vi quốc gia và vùng lãnh thổ đó do có sự khác nhau về các yêu cầu, tiêu chuẩn về thực phẩm/sản phẩm hữu cơ. Tuy nhiên, có những tổ chức uy tín được các nhà sản xuất trên toàn cầu tham khảo và ứng dụng bộ tiêu chí của họ, dẫn tới hoạt động cấp chứng nhận sản phẩm hữu cơ trở nên phổ biến. Nổi tiếng nhất là chứng nhận hữu cơ của tổ chức USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ), hoặc chứng nhận hữu cơ của Liên minh châu Âu (Soil Association). Xem thêm bài Các chứng nhận sản phẩm hữu cơ tiêu biểu.

Tại Việt Nam, các doanh nghiệp/cá nhân sản xuất sản phẩm hữu cơ sẽ được chứng nhận bởi tổ chức PGS Vietnam, cung cấp chứng nhận cho các sản phẩm nông nghiệp hữu cơ như: rau hữu cơ, thịt lợn hữu cơ. Vào năm 2004, Liên đoàn quốc tế các phong trào nông nghiệp hữu cơ (IFOAM) chấp nhận PGS là một hệ thống đảm bảo có giá trị cho các sản phẩm hữu cơ đặc biệt là cho thị trường nội địa. Như vậy, tiêu chuẩn nông nghiệp hữu cơ PGS chỉ có giá trị tham chiếu trong phạm vi Việt Nam. Các sản phẩm hữu cơ trong nước sẽ được xem là hữu cơ nếu đã được PGS Vietnam kiểm tra, đánh giá và cấp chứng nhận. Trên bao bì sản phẩm sẽ được phép in logo của PGS Vietnam. 

 Dưới đây là quy trình rau quả hữu cơ được mô hình hoá bởi Trung tâm Nghiên cứu và Ứng dụng Phân bón Vi sinh BioGro:

Để tránh rơi vào bẫy tiếp thị của các đơn vị kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng cần quan sát và yêu cầu các chứng nhận của VietGAP và PGS Vietnam khi muốn mua thực phẩm an toàn, hữu cơ