Bộ Y tế đã đặt ra yêu cầu cụ thể đối với bếp ăn tập thể là phải có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế
Bếp ăn tập thể ngày càng trở thành nhu cầu cấp thiết đối với người lao động, học sinh, sinh viên,… Tuy nhiên, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các
bếp ăn tập thể, đặc biệt là các
bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp đều có nguyên nhân xuất phát từ điều kiện
an toàn thực phẩm không đảm bảo.
Do đó, để có cơ sở truy xuất nguồn gốc và kiểm soát
vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế đã đặt ra yêu cầu cụ thể đối với bếp ăn tập thể là phải có đủ sổ
sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. (Khoản 7 Điều 4 Thông tư số 30/2012/TT-BYT).
Trên thực tế, khi hướng dẫn doanh nghiệp khắc phục cơ sở sở đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận
ATTP cho bếp ăn tập thể, FOSI nhận thấy có rất nhiều doanh nghiệp vẫn còn lúng túng và chưa nắm được nguyên tắc của chế độ kiểm thực 3 bước, chưa biết lượng mẫu tối thiểu phải lưu là bao nhiêu và chưa biết phải lưu như thế nào là đúng quy định. Dựa trên kinh nghiệm có được trong quá trình tư vấn, thông qua bài viết dưới đây,
ATV Media sẽ giúp doanh nghiệp giải đáp và tháo gỡ tất cả những vướng mắc trên.
HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC 3 BƯỚC
BƯỚC 1: KIỂM TRA NGUỒN NGUYÊN LIỆU NHẬP VÀO
Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:
- Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.
- Tên nguyên liệu thực phẩm.
- Số lượng nhập.
- Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).
- Đối với thực phẩm tươi sống:
thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng
- Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.
- Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập.
- Điều kiện bảo quản.
- Các xét nghiệm kèm theo (nếu có)
BƯỚC 2: KIỂM TRA THỰC ĐƠN SƠ CHẾ BIẾN
Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ca ăn, ngày giờ chế biến.
- Tên nguyên liệu thực phẩm.
- Khối lượng đưa vào chế biến.
- Thời gian nấu xong
- Thời gian phân phối xong thức ăn.
- Thời gian bắt đầu ăn.
- Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.
- Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.
- Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.
BƯỚC 3: KIỂM TRA TRƯỚC KHI ĂN
Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ca ăn/Ngày giờ ăn.
- Tên các món ăn/Thực đơn.
- Số lượng/thực đơn.
- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào. Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở
dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
- Điều kiện chế biến món ăn.
- Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.
- Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.
- Tình trạng cảm quan của món ăn.
- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).
- Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả
nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…
HƯỚNG DẪN LƯU MẪU THỰC PHẨM 24H
Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của khách sạn, bếp ăn tập thể theo quy định: các cơ sở dịch vụ ăn uống phải trang bị đủ các hộp lòng bằng inox hoặc thủy tinh để đựng từng món ăn, và lưu đủ tất cả các món ăn của mỗi bữa ăn, lưu mẫu trong tủ lạnh ≤5oC, thời gian lưu mẫu tối thiểu 24 giờ.
Các mẫu thức ăn khô, rau quả lưu ≥300g, thức ăn lỏng, nước uống các loại lưu ≥500g-1lit. Tủ bảo quản bảo đảm sạch, nhiệt độ lạnh ≤5oC, thức ăn lưu của các bữa ăn được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu