Chất điều vị trong công nghiệp thực phẩm

Hội thảo khoa học "Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm QMFS 2019" vừa được tổ chức tại Hà Nội với sự tham dự của nhiều chuyên gia từ Argentina, Thái Lan. Mục tiêu hội thảo là nâng cao năng lực đào tạo, nghiên cứu và tăng cường hợp tác liên ngành trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

Nhiều nội dung đã được trình bày như chất lượng nông sản, nhóm chất điều vị, quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm...  

Các diễn giả và khách mời trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tại hội thảo.

Thông tin khoa học xoay quanh nội dung quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm nhóm chất điều vị được Thạc sĩ Phạm Thị Ngọc (Chánh Văn phòng Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam) chia sẻ tại hội thảo.

Nhóm chất điều vị 

Khoa học thực phẩm phát triển ngày càng mạnh mẽ, là nền tảng cho sự ra đời của nhiều phụ gia thực phẩm, trong đó có nhóm chất điều vị. Chúng giúp tạo hương vị, làm tăng vị ngon và sự hài hòa của món ăn. Hiện nay, theo quy định của Bộ Y tế, nhóm chất điều vị gồm 20 thành phần khác nhau được đặt mã số quốc tế INS (international numbering system) từ 620 đến 640.

Chất điều vị được dùng trong chế biến thực phẩm công nghiệp, hộ gia đình. Thực phẩm sử dụng chất điều vị để tăng chất lượng cảm quan gồm loại chế biến sẵn, gia vị hỗn hợp, các loại nước chấm và xốt gia vị.

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, một số chất điều vị đang được sử dụng phổ biến gồm monosodium glutamate (bột ngọt hay mì chính, mã số 621), disodium 5-guanylate (627) và disodium 5-inosinate (631).

Khả năng của chất điều vị

Bột ngọt là chất điều vị không chỉ được dùng tại Nhật Bản và còn ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam nhờ khả năng tạo vị umami (tức vị ngon, ngọt) cho thực phẩm. Bột ngọt được phát minh tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, từ đó, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới AJI-NO-MOTO của tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản ra đời.

Bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa, làm tăng cảm nhận về cảm giác no.

Nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt được nhiều người quan tâm. Theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA); Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quản quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, bột ngọt được đánh giá là phụ gia an toàn và với liều dùng hàng ngày không xác định (tức là dùng theo khẩu vị của từng cá nhân).

Thạc sĩ, bác sĩ Phạm Thị Ngọc cho biết, các nghiên cứu gần đây chỉ ra loại gia vị này có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no. Cụ thể, bữa ăn có chứa hàm lượng glutamate cao từ bột ngọt làm gia tăng tiết nước bọt và dịch vị, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn giúp điều chỉnh lượng thức ăn tiêu thụ và dừng ăn đúng lúc.

Bác sĩ Phạm Thị Ngọc chia sẻ thêm, disodium 5- guanylate và disodium 5- inosinate là hai thành phần có khả năng mang lại vị umami cho thực phẩm. Hai thành phần này được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) đánh giá là an toàn và được Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng.

Hai thành phần này có khả năng cộng hưởng, khi kết hợp với bột ngọt làm tăng cường độ vị umami lên gấp nhiều lần so với khi có mặt đơn lẻ. Cường độ vị umami tăng bao nhiêu lần tùy theo tỷ lệ kết hợp.

Thạc sĩ, bác sĩ Phạm Thị Ngọc (thứ hai từ phải sang) và các diễn giả tại Hội thảo.

Hiện tượng này giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới lại đậm đà vị umami như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam. Món ăn được chế biến từ nguyên liệu giàu glutamate, inosinate và guanylate, lần lượt là thành phần chính của bột ngọt, disodium 5-inosinate và disodium 5-guanylate.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hiệu ứng cộng hưởng vị umami này được ứng dụng trong gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp.

Quản lý chất lượng phụ gia thực phẩm

Thạc sĩ Phạm Thị Ngọc chia sẻ thêm về các quy định chung trong sử dụng và sản xuất phụ gia thực phẩm tại Việt Nam và quá trình kiểm soát chất lượng phổ biến tại các doanh nghiệp hiện nay. Gần đây, Bộ Y tế ban hành thông tư số 24/2019/BYT áp dụng đối với quản lý phụ gia thực phẩm. Với chất điều vị, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và lấy mẫu cần thực hiện theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 4-10: 2010/BYT. Việc tự công bố chất lượng sản phẩm của nhóm chất điều vị thực hiện theo Nghị định 15/2018/BYT,  ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.

Một số nội dung được trình bày trong hội thảo như Định hướng về chất lượng nông sản Việt Nam (trình bày Tiến sĩ Nguyễn Quốc Toản - Cục trưởng Cục chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), Phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro nhiều bên liên quan để bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực nông sản thực phẩm ở tiểu vùng sông Mekong (bà Ratna Devi Nadarajan - Chuyên gia, Phòng Thương mại và Phát triển Nông nghiệp, Học viện Mekong, Thái lan), Tăng cường quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam - Phương pháp đầu tư dự kiến sẽ được Chính phủ và Ngân hàng Thế giới hỗ trợ (ông Hardwick Tchale - World Bank).

Bên cạnh đó còn có nội dung về Chuỗi An toàn thực phẩm Việt Nam (ông Nguyễn Hữu Dũng - Chủ tịch Hội đồng quản lý Viện An toàn thực phẩm và Dinh dưỡng), Chuỗi giá trị và quản lý chất lượng sữa và lĩnh vực sữa ở Argentina (Tiến sĩ Adriana Descalzo và Tiến sĩ Miguel Angel Taverna - Viện Công nghệ Thực phẩm Quốc tế (INTA), Argentina) và An toàn và quản lý chất lượng nhóm chất điều vị trong Công nghệ Thực phẩm (Thạc sĩ Phạm Thị Ngọc - Chánh văn phòng Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam).