Việc công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát được đánh giá sẽ là động lực giúp ngành chăn nuôi cũng như các doanh nghiệp có đủ điều kiện tiến tới xuất khẩu thịt lợn.
Ngày 16/10, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức công bố Tiêu chuẩn quốc gia về
thịt mát (TCVN 12429:2018). Với việc công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát, các sản phẩm của doanh nghiệp sẽ được dán nhãn, giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận các sản phẩm ngon, an toàn cho sức khỏe.
Xu thế tất yếu
Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố, thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Các dạng sản phẩm như cắt
miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C
Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C.
Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo
an toàn thực phẩm.
Thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ nhiều tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
Theo Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và
thủy sản (Bộ NNPTNT) ước tính có đến 90% lượng thịt lợn bán trên thị trường nội địa hàng ngày là thịt nóng. Ngược lại với thịt nóng, thịt đông lạnh được cấp đông ở -18 độ C và bảo quản thời gian dài trước khi bán. Tuy nhiên, loại thịt này đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức sử dụng, cụ thể là kỹ thuật rã đông, thì mới đảm bảo chất lượng.
Với thịt mát, do giữ lại được phần lớn đặc tính “tươi” của thịt nóng, không đòi hỏi nhiều kiến thức sử dụng, bảo quản, đồng thời cũng hội tụ phần lớn lợi thế tổ chức bảo quản, phân phối của thịt đông lạnh. Do đó, đây chính là sản phẩm thịt tối ưu đối với thị trường Việt Nam.
Cần xiết chặt chất lượng
Về lý thuyết, hiện Việt Nam chưa có nhà máy, hay nhà cung cấp thịt mát nào "đã" hoạt động. Chính vì vậy, “miếng
bánh” trị giá 18 tỷ USD mỗi năm, sẽ không thiếu ông chủ giàu tham vọng tìm cách nắm giữ.
Tuy nhiên, theo ông Sakchai Chatchaisopon - Giám đốc Nhà máy
chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - cho biết: "Tôi nghĩ các doanh nghiệp sẽ phải xiết lại chặt lại quy trình sản xuất thịt mát, kiểm soát tốt chất lượng đầu vào đến đầu ra, vì nay thịt mát đã có tiêu chuẩn, để các sản phẩm đến tay người tiêu dùng có chất lượng nhất và an toàn nhất"
Còn theo ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, cần thiết xây dựng mới một tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật”, trong đó, quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng.
Theo Bộ NN&PTNT, thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ chủ yếu tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới. Do vậy, tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia về thịt mát vừa được ban hành, nhằm định hướng, sản xuất, kinh doanh thịt chất lượng cao, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, phục vụ người tiêu dùng trong nước và tiến tới xuất khẩu.
Về phía doanh nghiệp, Công ty CP sản xuất và thương mai An Việt cho hay, nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội đã thực hiện quy trình sản xuất thịt mát được 6 năm, tuy nhiên lại chưa có sản phẩm nào được gọi là thịt mát. Khi tiêu chuẩn về thịt mát được ban hành, các sản phẩm của doanh nghiệp sẽ được dán nhãn “thịt mát”.
Dù tiềm năng của thị trường thịt mát khá lớn và tiêu chuẩn đã có, tuy nhiên, theo các chuyên gia, để thịt mát trở nên gần gũi với thói quen tiêu dùng của người Việt, cũng như thực sự tác động đột phá đến hệ thống giết mổ, chế biến thịt của Việt Nam, từ cơ quan quản lý đến các doanh nghiệp còn rất nhiều việc phải làm