Xây dựng tiêu chuẩn nước mắm để nhận biết các nguy cơ

Chiều 8/3 Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thông tin về quá trình soạn thảo và nội dung dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Hiện có nhiều thông tin cho rằng nội dung dự thảo không làm rõ thông tin giữa nước mắm truyền thống và nước mắm chế biến công nghiệp và gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.

Tuy nhiên TS Đào Trọng Hiếu, thành viên ban soạn thảo cho rằng, dự thảo TCVN 12607:2019 hiện đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. 

TS Trần Đáng phát biểu tại buổi họp báo chiều 8/3. Ảnh: Hán Hiển.

Tiêu chuẩn cũng không phân biệt nước mắm tiêu chuẩn hay nước mắm truyền thống mà có thể hiểu đây là các hướng dẫn, khuyến nghị mang tính tự nguyện về việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng tới sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất qua đó  để phòng ngừa các rủi ro có thể xảy ra cho người sử dụng sản phẩm.

Người sản xuất nước mắm có thể dựa vào tiêu chuẩn này để nhận biết dễ dàng hơn về các mối nguy có thể xuất hiện ở các công đoạn sản xuất của mình để có phương án hạn chế các mối nguy về hóa học, sinh học, vật lý có thể xảy ra nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm.

Dự thảo tiêu chuẩn khuyến cáo các tiêu chí hóa học, sinh học cần kiểm tra đối với trường hợp sử dụng cá từ nguồn nuôi trồng thủy sản để làm mắm, còn sử dụng cá đánh bắt tự nhiên ngoài biển thì không khuyến cáo kiểm tra. Dự thảo cũng khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá... 

Hiện nhiều ý kiến góp ý cho rằng những quy định này khó áp dụng và ban soạn thảo đã tiếp thu ý kiến điều chỉnh lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam.

TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An toàn vệ sinh thực phẩm cho rằng, từ các quy định này, cả người sản xuất và tiêu dùng có cơ sở để phát hiện, kiểm soát được các mối quy từ nguyên liệu, các khâu ủ chượp, chế biến... Nếu áp dụng đúng sẽ bảo vệ được sức khỏe người tiêu dùng.  

Vì thế ông Đáng đề nghị tiêu chuẩn sớm được xem xét để sớm ban hành, các hộ sản xuất và doanh nghiệp công bố áp dụng, sản phẩm có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế. 

Ông Nguyễn Hoàng Linh thông tin về việc xây dựng tiêu chuẩn. Ảnh: Hán Hiển.

Trước thông tin nếu tiêu chuẩn được ban hành có thể làm khó các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống, ông Nguyễn Hoàng Linh, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lượng giải thích, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật đã quy định rõ tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) là khuyến khích áp dụng, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) mới là văn bản bắt buộc áp dụng. Do đó, Tiêu chuẩn này khi được ban hành là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng.

Bên cạnh đó, việc xây dựng và ban hành QCVN là một việc độc lập với việc xây dựng và ban hành TCVN. Các yêu cầu và cách thể hiện của QCVN nếu có cũng sẽ không thể như quy định của dự thảo TCVN này.