Để hạn chế tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, người tham gia sản xuất, chủ doanh nghiệp cần thực hiện đúng các quy định nội quy nhà xưởng, các biện pháp hạn chế sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm thủy sản theo hướng dẫn dưới đây để đảm bảo cung cấp sản phẩm thủy sản sạch, an toàn cho người tiêu dùng
Đối với lĩnh vực
thủy sản, ngộ độc thực phẩm thủy sản có rất nhiều nguyên nhân: do tồn lưu các hóa chất độc hại sau thu hoạch; ăn phải thủy sản có chứa độc tố gắn liền với loài; bảo quản không đúng cách,…Trong đó nguyên nhân phổ biến thường gặp đó là sự lây nhiễm chéo trong quá trình
sơ chế.
Do đó, để hạn chế tình trạng mất
vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, người tham gia sản xuất, chủ doanh nghiệp cần thực hiện đúng các quy định nội quy nhà xưởng, các biện pháp hạn chế sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm thủy sản theo hướng dẫn dưới đây để đảm bảo cung cấp sản phẩm thủy sản sạch, an toàn cho người tiêu dùng .
Nguồn gốc lây nhiễm chéo
1. Nhiễm chéo do bố trí nhà xưởng:
– Thiết kế bố trí nhà xưởng: Các khu vực sản xuất chưa riêng biệt hoặc cắt nhau.
– Trần, đèn chưa được bảo trì thường xuyên hình thành các mối nguy vật lý như: mảnh vở từ bóng đèn, bong tróc từ trần rơi vào sản phẩm.
– Tường và nền bị bong tróc hoặc bị ngập nước, ẩm ướt hình thành mùi hôi, vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm hoặc chưa nhẵn, chưa láng khó làm vệ sinh khử trùng làm nơi ẩn nấp cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển.
– Nhà xưởng chưa kín; chưa có rèm nhựa, đèn bẫy côn trùng tại các cửa ra vào. Tạo điều kiện cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng tiếp xúc thực phẩm và khi con người ăn thực phẩm sẽ bị ngộ độc.
– Bố trí nhà xưởng gần bãi rác, lò giết mỗ, khu dân cư.
– Bố trí nhà vệ sinh nằm trong khu vực sản xuất hình thành mối nguy sinh học lây nhiễm vào thủy sản.
– Hệ thống cấp thoát nước: đường ống dẫn nước sản xuất bị vỡ hoặc hệ thống thoát nước thải bị ứ đọng hình thành mùi hôi và vi khuẩn trong khu sản xuất.
2. Nhiễm chéo trong quá trình sản xuất:
– Các
dụng cụ sản xuất chưa được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng; dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
– Người sản xuất, khách tham quan chưa tuân thủ qui định về rửa và khử trùng tay, tuân thủ thay bảo hộ lao động (BHLĐ) theo qui định trước khi vào khu vực sản xuất.
– Công nhân chưa thực hiện đúng quy trình thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay trước và sau khi đi vệ sinh.
– Công nhân tự ý đi lại từ khu vực này sang khu vực khác trong phân xưởng.
– Lây nhiễm do sử dụng nguồn nước rửa chưa đảm bảo an toàn thực phẩm.
– Lây nhiễm từ nước đá nếu nước đá dùng muối ướp, bảo quản có nguồn gốc bị ô nhiễm từ hóa chất hoặc vi sinh vật tồn lưu trong đất.
– Lây nhiễm từ công nhân mắc bệnh truyền nhiễm lây nhiễm vào thực phẩm.
– Trong quá trình sản xuất tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như:
dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác và khi chúng tiếp xúc với thực phẩm thì hình thành mối nguy sinh học lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
3. Biện pháp phòng ngừa hạn chế sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm thủy sản
– Địa điểm và bố trí mặt bằng phân xưởng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm. Thuận tiện cho tiếp nhận, bảo quản, vận chuyển, sơ chế và làm vệ sinh.
– Về kết cấu nhà xưởng phải bằng vật liệu rắn chắc, không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng, thông gió tốt không để lại mùi hôi trong khu vực sản xuất.
– Sử dụng nguồn nước rửa và nước đá muối ướp, bảo quản phải là nước dùng cho sản xuất, nước đảm bảo an toàn thực phẩm theo
QCVN 01:2009/BYT quy định về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế.
– Phải thường xuyên lấy mẫu nước rửa thủy sản phân tích các chỉ tiêu dễ biến đổi (theo QCVN 01:2009/BYT), nếu không đạt thì phải có các biện pháp khắc phục kịp thời.
– Chủ doanh nghiệp phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho người tham gia sản xuất và được tập huấn kiên thức an toàn thực phẩm liên quan đến lĩnh vực sản xuất:
Người trực tiếp sản xuất phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ và không mắc các bệnh truyền nhiểm khi tiếp xúc với sản phẩm; nếu mắc bệnh phải điều trị khỏi hoàn toàn mới tham gia sản xuất.
Người tham gia sản xuất, khách tham quan phải tuân thủ nội quy, quy định của nơi sản xuất về quy trình vệ sinh công nghiệp trước khi vào phân xưởng sản xuất.
Đào tạo, tập huấn cho người sản xuất về kiến thức an toàn thực phẩm trong sản xuất, quy trình vệ sinh công nghiệp để nâng cao nhận thức thực hiện đúng quy định hạn chế sự lây nhiễm vào thực phẩm.
Dụng cụ sản xuất phải làm từ vật liệu chuyên dùng dễ làm vệ sinh, khử trừng và bảo trì thường xuyên.
Xây dựng và thực hiện theo các quy định về thực hành sản xuất tốt (GMP), kiểm soát vệ sinh công nghiệp (SSOP), kiểm soát các mối nguy tới hạn theo
HACCP.