Bộ trưởng Khoa học và Công nghệ vừa qua đã chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt lợn mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm
Để người dân hiểu rõ hơn về Tiêu chuẩn thịt mát mới đây, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp Báo Nông thôn ngày nay tổ chức buổi tọa đàm trực tuyến: "Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi”.
Thịt mát là thịt tươi
Chia sẻ tại Tọa đàm ông Nguyễn Xuân Dương, Quyền Cục trưởng Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) khẳng định: Khâu giết mổ chế biến có vai trò vô cùng quan trọng trong sự phát triển của ngành chăn nuôi. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay chủ yếu vẫn là giết mổ nhỏ lẻ. Theo thống kê, trên cả nước có khoảng 20 nghìn cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.
Tọa đàm trực tuyến: "Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi”.
“Tại chương 6, Dự thảo Luật Chăn nuôi có quy định về tiêu chuẩn giết mổ, trong đó có quy định cụ thể cả về giết mổ nhỏ lẻ và giết mổ tập trung công nghiệp đều phải bảo đảm về an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Nhà nước cũng có những hỗ trợ cụ thể đối với hình thức giết mổ tập trung để thúc đẩy ngành chăn nuôi nước nhà phát triển”, ông Dương nói.
Về tiêu chuẩn thịt mát, ông Dương cho rằng đây là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến truyền thống. Một đất nước phát triển bao giờ cũng đưa vào những bữa ăn những thực phẩm có chất lượng tốt nhất, tiện lợi nhất. Tiêu chuẩn thịt mát được đưa ra cũng sẽ là hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt tốt hơn.
Theo TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad), Tiêu chuẩn thịt mát là TCVN xây dựng theo tiêu chuẩn của một công trình khoa học, nhưng để giải thích một cách gần gũi với người dân thì có thể hiểu thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển.
TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản.
“Thịt là thực phẩm giàu protein, giàu chất béo nên dễ khiến vi khuẩn phát triển. Ngay sau khi giết mổ xong là thịt tươi, nếu không kiểm soát, vi khuẩn sẽ phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Có thể hiểu thịt mát là thịt tươi sau giết mổ, sử dụng nhiệt độ để ức chế vi khuẩn phát triển, duy trì tươi lâu. Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Miếng thịt được bảo quản phù hợp có thể sử dụng tối đa bảy ngày. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, bảo đảm an toàn thực phẩm”, ông Ninh nói.
Để thúc đẩy tiêu thụ thịt mát
Chia sẻ tại Tọa đàm PGS, TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Hà Nội cũng cho biết: Tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát cũng có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường.
Trên thế giới, tất cả các nước phát triển, đang phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát. Sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tốc, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt.
PGS,TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
Bàn về vấn đề thúc đẩy tiêu thụ thịt mát, ông Vũ Vinh Phú, nguyên Chủ tịch Hiệp hội siêu thị Hà Nội cho rằng: Thịt lợn không chỉ được người dân tiêu thụ mà còn là một nguyên liệu chủ đạo trong các khách sạn, quán ăn… Vì vậy, cần phải có một chiến lược phát triển thịt mát khép kín từ khâu giết mổ đến tay người tiêu dùng.
Ông Vinh cũng cho biết, hiện chưa có hợp quy về thịt mát ở siêu thị, thịt siêu thị chưa phải thịt mát mà là bảo quản trong điều kiện mát.
“Theo quan điểm của tôi, chúng ta phải quản lý cả thịt nóng và thịt mát vì hiện nay, thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là thịt nóng bán ở chợ. Thịt nóng thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển bảo đảm, quá trình vận chuyển không bảo đảm đã phát sinh vi khuẩn có hại”, ông Vinh Phú nói.
Ông Vinh Phú cho rằng cần phải xây dựng quy định chặt chẽ để khâu trung gian không dám làm bẩn, xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm.
“Trước khi họp, tôi có khảo giá trong UCE mart, giá thịt trùn quế là 170 nghìn đồng/kg, giá như thế này không khuyến khích tiêu thụ thịt mát. Đó là chưa kể, chiết khấu thịt vào siêu thị quá cao, 20 - 30% khiến đẩy giá thịt lên cao, vì vậy, phải ngăn chặn sự lũng đoạn của khâu bán lẻ thì mới giúp thị trường thịt mát phát triển”, ông Phú nhấn mạnh.
Ông Vũ Vinh Phú, nguyên Chủ tịch Hiệp hội siêu thị Hà Nội.
Hiện, giá thành sản xuất lợn hơi ở các nước châu Âu chỉ hơn 20 nghìn đồng/kg. Trong khi đó giá lợn hơi của Việt Nam hiện nay vẫn đang cao hơn rất nhiều. Nếu không hạ giá thành sản xuất thì thịt lợn của Việt Nam không thể cạnh tranh hay xuất khẩu đi thị trường khác được.
“Muốn thương mại công bằng thì trước hết phải làm thế nào để người sản xuất đủ sống. Nếu người dân bỏ chuồng hết thì lợn ngoại sẽ ập vào, mất hết thị trường trong nước, như thế là chúng ta tự hại chúng ta”, ông Vũ Vinh Phú cảnh báo