Kiểm nghiệm yến sào

Có thể nói Yến sào Việt Nam là sản phẩm thuộc hàng chất lượng cao trên thế giới. Tuy nhiên, sản lượng hằng năm của nước ta chỉ vào khoảng 10 tấn/năm, dẫn đến tình trạng cung không đủ cầu. Trước nhu cầu tiêu thụ rất lớn, yến sào nhập khẩu không rõ nguồn gốc xuất xứ được đưa vào bán tràn lan, không chỉ gây nhiều khó khăn cho các nhà sản xuất và kinh doanh yến sào trong nước mà cũng khiến cho người tiêu dùng cảm thấy hoang mang để lựa chọn được một sản phẩm yến sào đúng tiêu chuẩn chất lượng.

Yến sào luôn nằm trong danh mục bát trân (8 món ăn hảo hạng) thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến hiện nay.

Các loại yến sào trước khi được đưa ra thị trường phải trải qua một quá trình kiểm nghiệm khá phức tạp do trong thành phần sản phẩm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Việc kiểm nghiệm này, giúp cho đơn vị sản xuất có căn cứ để công bố chất lượng, xin giấy phép an toàn thực phẩm. Ngoài ra, kiểm nghiệm yến sào (02 lần/năm đối với sản phẩm của các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) còn là yêu cầu bắt buộc trong kế hoạch giám sát định kỳ đã được quy định tại Thông tư 19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kiểm nghiệm yến sào phải đáp ứng các quy định sau: quyết định 46/2007/QĐ – BYT quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, QCVN 8 – 2/2011 – BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, QCVN 8 -3 /2012– BYT về quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm.

Để hiểu rõ hơn về chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào doanh nghiệp có thể tham khảo các chỉ tiêu sau:

Khách hàng cũng có thể đánh giá chất lượng yến sào thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận biết về trạng thái, mùi vị, màu sắc… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm yến sào rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.

STT	CHỈ TIÊU	ĐƠN VỊ	PHƯƠNG PHÁP THỬ
1	Trạng thái	–	Cảm quan
2	Vị	–	Cảm quan
3	Màu sắc	–	Cảm quan
4	Mùi	–	Cảm quan
5	Tạp chất thấy bằng mắt thường	%	Cảm quan

Chỉ tiêu Hóa Lý và một số chỉ tiêu đặc biệt:

Yến sào chứa hàm lượng protein cao (45-55%), trong đó chứa 18 loại axit amin trong đó có nhiều loại axit amin mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được như:  Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Tryptophan, Threonine,  Lysine,  Phenylalanine, Histidine…

Ngoài 18 loại axit amin thiết yếu, yến sào còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Doanh nghiệp có thể tham khảo bảng chỉ tiêu dưới đây :

STT	CHỈ TIÊU
1	Độ ẩm
2	Carbohydrate
3	Protein
4	Năng lượng
5	Lipid
6	Tỷ trọng
7	Tro tổng
8	Xơ dinh dưỡng
9	pH
10	Xơ hòa tan
11	Chỉ số không hòa tan
12	Các axit amin: bao gồm 18 loại acid amin
13	Biogenic Amin
14	Vitamin: A, D3, B, E, PP, K,…

Chỉ tiêu Kim loại, Nguyên tố vi lượng trong kiểm nghiệm yến sào:

Yến sào còn có chứa các khoáng chất cần thiết cho cơ thể  như Mn, Br, Cu, Zn…Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá như Cr, Se làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Bên cạnh đó, các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.

STT	CHỈ TIÊU
1	Natri
2	Thủy ngân
3	Cadimi
3	Chì
4	Đồng
5	Canxi
6	Selen
7	Kali
8	Magie
9	Mangan
10	Sắt
11	Kẽm
12	Niken

Chỉ tiêu Vi sinh:

Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp cho người tiêu dùng an tâm với sự lựa chọn của mình.

Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… Do đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho phù hợp.

STT	CHỈ TIÊU
1	Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2	Coliforms
3	E.coli
4	Staphylococcus aureus
5	Clostridium perfringens
6	Listeria monocytogenes
7	Bacillus cereus
8	Tổng số bào tử nấm men, mốc

Chỉ tiêu khác:

Một số chỉ tiêu khác cần được quan tâm như dư lượng thuốc kháng sinh và độc tố nấm mốc:

STT	CHỈ TIÊU	ĐƠN VỊ	PHƯƠNG PHÁP THỬ
I. Dư lượng thuốc kháng sinh
	Họ Tetracyline
	Tetracyclin	µg/kg	TK. AOAC 995.09 (LCMSMS)
	Oxytetracyclin
	Chlortetracyclin
II. Độc tố nấm mốc
1	Aflatoxin Tổng	µg/kg	TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS)
2	Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2)		TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS)

Dựa vào bảng chỉ tiêu tham khảo trên, chúng tôi đã xây dưng đầy đủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm cho sản phẩm yến sào. Tuy nhiên, tùy thuộc vào đặc tính riêng của sản phẩm và mục đích kiểm nghiệm :công bố chất lượng sản phẩm, kiểm soát chất lượng định kỳ, xin giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm mà doanh nghiệp phải kiểm toàn bộ các chỉ tiêu hoặc giảm bớt một số chỉ tiêu cho phù hợp với yêu cầu cũng như tối ưu chi phí cho việc kiểm nghiệm.

ATV với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, chúng tôi đã và đang tư vấn, xây dựng những chỉ tiêu phù hợp quy định cho hàng trăm sản phẩm trong đó có sản phẩm yến sào. Do đó nếu doanh nghiệp gặp bất kỳ khó khăn nào trong quá trình xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào hãy gọi ngay cho chúng tôi