Lương thực, thực phẩm luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất và từ lâu đã trở thành mối quan tâm chung của toàn xã hội. Trong xu thế hội nhập, việc sản xuất và chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao, đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng đầy đủ sở thích của người tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất sống còn của nền kinh tế. Và HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mìnhan toàn đối với mọi người.
Tấm giấy thông hành đặc biệt
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm.
Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
HACCP là tiêu chuẩn được quốc tế công nhận tin tưởng về ATTP, trong đó có nguyên tắc đánh giá rủi ro ngay từ khâu sản xuất nguyên liệu.
Chính vì vậy rất nhiều doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn này trong sản xuất để có tấm giấy thông hành minh chứng cho sự an toàn trong các sản phẩm của mình, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long (An Giang) là ví dụ điểu hình.
Hiện, hầu hết các sản phẩm của công ty này sản xuất được xuất khẩu. Trong đó, doanh thu sản xuất cá tra chiếm trung bình trên 95% doanh thu thuần hàng năm chủ yếu được xuất sang các nước Châu Á (Singapore, Malaysia, Indonessia, Nhật…), Châu Âu (Ba Lan, Pháp…), Ageria, Mỹ, Úc và các tiểuvương quốc Ả-rập thống nhất (UAE)… Từ tháng 5 năm 2007 công ty đã nằm trong top 5 công ty có kim ngạch xuất khẩu cá tra lớn nhất Việt Nam.Doanh thu cá tra fillet các loại chiếm tới 90% doanh thu trung bình hàng năm của công ty, còn lại là doanh thu từ một số phụ phẩm khác như: đầu cá, mở cá, da cá… chiếm khoảng 5% doanh thu trung bình hàng năm của công ty.
Hiện tại, nhà máy công ty có công suất thiết kế 100 tấn nguyên liệu/ngày, được trang bị máy móc trang thiết bị nhập từ Châu Âu và nhà máy đang hoạt động trung bình khoảng 80% công suất thiết kế của nhà máy tương đương với khoảng 80 tấn cá nguyên liệu/ ngày (24.000 tấn cá nguyên liệu/năm) và khoảng 8.000 tấn thành phẩm/ năm.
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long (An Giang) thành lập riêng một đội phụ trách thực hiện tiêu chuẩn HACCP.
Lợi thế của công ty là nằm ngay vùng nguyên liệu cá của ĐBSCL và vùng có nguồn lao động trẻ do đó giúp giảm chi phí. Tuy nhiên điểm yếu của công ty là quy mô nhà máy quá nhỏ so với các doanh nghiệp cùng ngành và chưa đa dạng hóa thị trường xuất khẩu. Hiện tại vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và rào cản về tiêu chuẩn nhập khẩu của các thị trường là một thách thức lớn đối với công ty.
Thành lập riêng một đội ngũ chuyên nghiệp về HACCP
Hiểu rõ được điều đó, Công ty đã áp dụng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm đa dạng hóa và tối ưu hóa các sản phẩm của mình. Công ty đã đầu tư thành lập riêng một đội HACCP. Theo đó, nhiệm vụ của đội HACCP là thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Từ đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty tư vấn đào tạo cải tiến tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp dụng, thẩm tra thẩm định quy trình.
Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang hiện có 1 Đội trưởng, 2 Đội phó và 15 thành viên, sẵn sàng ứng phó với mọi mối nguy và những cảnh báo theo đúng tiêu chuẩn HACCP.Tất cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cử nhân, thạc sĩ tốt nghiệp đúng chuyên môn kiểm soát chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP.
Sơ chế thủy sản tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long (An Giang)
Rõ ràng, từ kinh nghiệm của Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long cho thấy: việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động.
Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Cũng là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm