HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Hệ thống này có thể được sử dụng ở mọi giai đoạn trong chuỗi thức ăn, từ các trang trại, nhà chế biến thực phẩm tới các cửa hàng bán lẻ như siêu thị và nhà hàng…
Để bắt đầu thiết lập một chương trình
HACCP hoàn chỉnh về mặt lý thuyết cần phải thực hiện các bước sau: Thành lập đội HACCP, xác định điểm
kiểm soát tới hạn, thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP, sử dụng cây quyết định,… Tuy nhiên một số nguyên tắc này có lẽ là quá mức cần thiết cho các cơ sở kinh doanh,
sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ. Chính vì thế hãy phá vỡ những nguyên tắc không cần thiết này để xây dựng một hệ thống HACCP riêng cho các nhà điều hành với quy mô nhỏ.
Mục tiêu chính của HACCP là dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý vào thực phẩm.
1. Các nguyên tắc HACCP chủ yếu tập trung vào:
- Xác định các mối nguy
- Thiết lập các ngưỡng giới hạn quan trọng
- Xây dựng quy trình giám sát cho từng mối nguy
- Thiết lập các hành động khắc phục
- Thực hiện chính
sách lưu giữ hồ sơ xác minh
2. Xác định các mối nguy
Các mối nguy gây hại đến
an toàn thực phẩm có thể mối nguy sinh học, tác nhân vật lý, hóa học hoặc các rủi ro tiềm ẩn khác. Tác nhân gây bệnh là vi sinh vật gây bệnh. Điều quan trọng là xác định được các mối nguy hoặc các mầm bệnh có thể gây ô nhiễm thực phẩm ở mọi giai đoạn của quá trình là gì?
3. Thiết lập các ngưỡng giới hạn quan trọng
Khi một mối nguy đã được xác định, điều quan trọng là ta cần phải thiết lập giới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy dẫn đến ô nhiễm. Một số ví dụ về thiết lập giới hạn như: Nấu
thịt gà tới nhiệt độ 165 độ F để diệt mầm bệnh, lưu trữ các loại thịt ở 41 độ F hoặc thấp hơn, trộn chất khử trùng và hóa chất ở nồng độ thích hợp. Các biện pháp và kế hoạch kiểm soát cần được đào tạo và ghi chép rõ ràng để đảm bảo chúng được tuân thủ nghiêm ngặt ở tất cả các ca sản xuất.
4. Xây dựng quy trình giám sát
Quy trình giám sát nên được thiết lập ở vị trí để kiểm tra các giới hạn quan trọng ngay tại các điểm kiểm soát cần tuân thủ. Ví dụ về giám sát như là kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh, tủ bảo quản thực phẩm, sử dụng que thử nghiệm chất khử trùng que thử và kiểm tra nhiệt độ nấu của thịt sống,…
5. Thiết lập các hành động khắc phục
Một số điều trong quá trình sản xuất có thể là chưa đúng hoặc các rủi ro có thể xảy ra ở bất kỳ thời điểm nào. Khi điều này xảy ra, một kế hoạch định trước cần phải được đưa vào hành động. Nếu bất cứ lúc nào một giới hạn quan trọng không được đáp ứng thì thức ăn đó sẽ không được phép phục vụ cho khách hàng. Ví dụ, nếu gà sống không được nấu chín tới 165 độ F, thì cần phải được hâm nóng trở lại lên đến 165 độ F trước khi nó được phục vụ.
Nếu làm mát thực phẩm không đáp ứng được thời gian làm nguội cần thiết, nó nên được loại bỏ hoặc xử lý để đảm bảo tiêu diệt được các mầm bệnh gây hại. Khi đó thủ tục giám sát sẽ ghi chép lại thời gian mà tại đó giới hạn quan trọng là không đáp ứng, từ đó ra ra hành động khắc phục.
6. Thực hiện chính sách lưu giữ hồ sơ xác minh
Thủ tục giám sát sẽ xác định thời gian khi giới hạn quan trọng không đáp ứng để từ đó đưa ra hành động khắc phục. Tuy nhiên, khi các biện pháp kiểm soát quan trọng được đưa ra, điều quan trọng là phải chứng minh được hiệu quả thực tế của chúng.
Nếu có bất kỳ khiếu nại về thực phẩm gây bệnh, các tài liệu cần phải được chuẩn bị sẵn để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đang được theo dõi, mỗi bước đang trong quá trình thực hiện để đảm bảo thực phẩm được sản xuất an toàn và không chứa bất kỳ mối nguy nào gây hại cho người sử dụng. Các bảng theo dõi nhiệt độ nấu chín và làm mát cần được ghi chép và lưu trữ đầy đủ để dễ dàng kiểm tra khi cần thiết.
Kiểm tra thường xuyên thông tin từ các công ty giám định của bên thứ ba để xác minh kế hoạch HACCP đang được kiểm soát. Có tất cả các quy trình sẽ không có ý nghĩa gì nếu như không có bằng chứng chứng minh được tất các các mối nguy đang được kiểm soát ở từng công đoạn (nhập liệu, sản xuất, phân phối,…)
HACCP là một chuỗi các hoạt động phức tạp, tuy nhiên không nhất thiết là phải thực hiện đầy đủ các 12 bước của một chương trình HACCP hoàn chỉnh mà chỉ cần tập trung vào các bước quan trọng, có thể bỏ qua những bước nhỏ không bắt buộc nhưng vẫn có thể kiểm soát tốt các mối nguy trong quá trình sản xuất