ATV MEDIA - HOTLINE: 0908.326.779 - 0974.255.799
 

Tư vấn HACCP - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

23/11/2016    4.83/5 trong 752 lượt 
Tư vấn HACCP - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

I. TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ?

- HACCP : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

II. ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG HACCP

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

1. Lợi ích

- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
- Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
- Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

2. Các bước triển khai

- Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:
- Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

III. 12 BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

IV. HACCP DỰA TRÊN 7 NGUYÊN TẮC:

1. Tiến hành Phân tích Nguy hiểm

- Đây là nơi bạn đánh giá quy trình của bạn và xác định nơi có thể gây ra những mối nguy hiểm. Các mối nguy có thể là vật chất (nhiễm kim loại), hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?) Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm của bạn?). Bạn sẽ cần đảm bảo rằng bạn có chuyên môn để đánh giá chính xác các mối nguy. Điều này có nghĩa là nếu bạn không có đủ chuyên môn trong tổ chức của mình, bạn sẽ cần xác định các nguồn bên ngoài mà bạn có thể sử dụng để thực hiện phân tích nguy hiểm.
- Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước, trước hết là nhận dạng các mối nguy, sau đó đánh giá nguy hiểm. Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.

2. Xác định các Điểm Kiểm soát Đáng Quan trọng

- Tại những bước nào trong quy trình của bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định? Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào ?: Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục?
- Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng đối với ĐCSTQ. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục và tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.

3. Thiết lập giới hạn quan trọng

Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này?

4. Thiết lập các thủ tục giám sát

- Bạn sẽ đo lường những gì và bạn đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm kiểm soát quan trọng và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát?
- Việc giám sát diễn ra tại các điểm kiểm soát quan trọng là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát có thể được thực hiện kịp thời, cung cấp thông tin trong khung thời gian cho phép bạn thực hiện hành động và kiểm soát sản phẩm nếu tình huống không kiểm soát xảy ra.

5. Thiết lập các hành động khắc phục

- Bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được tiết lộ. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.
- Hành động hoặc hành động được thực hiện có hai mục đích, để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát và để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn. Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.

6. Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ 

Bạn sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.

7. Thiết lập thủ tục xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì? Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?

V. QUY TRÌNH CHỨNG NHẬN HACCP 6 BƯƠC:

Đạt chứng chỉ HACCP chứng minh rằng các tổ chức đã thực hiện một hệ thống quản lý ATTP bền vững, thiết lập một chương trình giám sát các mối nguy an toàn thực phẩm.

BƯỚC 1: 

Hoàn thành bảng đăng ký chứng nhận – Bản câu hỏi yêu cầu thông tin cơ bản về cơ sở của bạn. Bảng đăng ký cho phép chúng tôi có được sự hiểu biết về cơ sở của bạn và các quá trình liên quan đến Hệ thống Quản lý ATTP của bạn. Điều này cho phép chúng ta chọn đánh giá viên với kinh nghiệm phù hợp với quy trình sản xuất của bạn. Nó cũng cho phép chúng tôi xác định phạm vi và thời gian đánh giá.

BƯỚC 2: 

Ký hợp đồng và bắt đầu bằng một cuộc đánh giá sơ bộ (nếu có yêu cầu) – Điều này cho phép chúng tôi đánh giá mức độ hoặc hoàn thiện việc triển khai của bạn và sự trưởng thành của hệ thống để chuyển tiếp tới đánh giá chứng nhận. Kết quả của việc đánh giá sơ bộ sẽ là một danh sách các hạng mục cần được xây dựng và / hoặc thực hiện trước khi đánh giá Chứng nhận.

BƯỚC 3: 

- Giai đoạn 1: Đánh giá sự sẵn sàng, tập trung vào những phần chính của hệ thống của bạn đã sẵn sàng cho việc chứng nhận tại lúc đánh giá Giai đoạn 2. Chúng tôi hoàn thành việc này bằng cách xem xét các thủ tục của bạn và có thể đến địa điểm của bạn để đánh giá. Vì lý do đó, kiểm toán Giai đoạn 1 thường được tiến hành từ 3 đến sáu tuần trước khi đánh giá Giai đoạn 2.
- Giai đoạn 2: Đánh chứng nhận cung cấp một cuộc đánh giá toàn diện về Hệ thống Quản lý HACCP của bạn và được yêu cầu phải bao gồm tất cả các điều khoản của tiêu chuẩn HACCP. Mục đích của cuộc đánh giá này là xác định xem liệu Hệ thống Quản lý ATTP có được thực hiện đầy đủ và có hiệu lực tại cơ sở của bạn.

BƯỚC 4: 

Hoàn thành khắc phục các điểm Không phù hợp (nếu cần) – Nếu có bất kỳ sự không phù hợp nào được xác định, cơ sở của bạn sẽ có 90 ngày để thực hiện khắc phục bao gồm: cung cấp nguyên nhân gốc rễ, hành động khắc phục và xác minh để cho phép đóng các điểm không phù hợp.

BƯỚC 5: 

Phát hành giấy chứng nhận- Nếu không có sự không phù hợp hoặc một khi những sự không tuân thủ này đã được đóng, báo cáo đánh giá đầy đủ được xem xét để chứng nhận, và nếu được cấp, chứng chỉ sẽ được ban hành.

BƯỚC 6: 

- Chu kỳ giám sát hàng năm – Tương tự như các tiêu chuẩn ISO khác, chu trình chứng nhận cho HACCP có thời hạn ba năm. Có hai năm giám sát (có thể là hàng năm hoặc nửa năm) và sau đó có một cuộc đánh lại chứng nhận hoàn thành trong năm thứ ba để cấp lại chứng chỉ.
- Tổ chức chứng nhận là tổ chức thưc hiện đánh giá chứng nhận HACCP, sẽ cấp chứng chỉ HACCP. Chứng nhận này sau đó được duy trì thông qua các cuộc kiểm tra giám sát thường xuyên theo lịch trình hàng năm của cơ quan đánh giá, với việc tái chứng nhận được thực hiện trên cơ sở ba năm một lần

VI.  ATV MEDIA GIÚP GÌ CHO DOANH NGHIỆP THỰC HIỆN HACCP:

- Tư vấn trọn gói từ lúc ký hợp đồng đến khi Quý doanh nghiệp nhận giấy chứng nhận hoặc bao chứng nhận;
- Đào tạo kiến thức, xây dựng hệ thống tài liệu và đánh giá nội bộ về HACCP;
- Xây dựng mô hình quản trị hệ thống E-HACCP trên mạng nội bộ hoặc trên website của công ty;
- Bảo hành dịch vụ qua hỗ trợ đánh giá định kỳ và cải tiến doanh nghiệp hàng năm;
- Đảm bảo dịch vụ: ATV MEDIA cam kết hoàn trả 100% chi phí nếu tư vấn không đạt mục tiêu của khách hàng
ATV MEDIA là công ty chuyên cung cấp các dịch vụ hỗ trợ doanh nghiệp. Với kinh nghiệm làm việc ATV MEDIA luôn đáp ứng mọi nhu cầu khách hàng với “ Tư vấn nhiệt tình – Làm việc uy tín – Giá cả phù hợp” 
ATV Media